Norbert: Gerüchte+Gerichte

Gericht: Weizen in Dur und Moll

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Zuletzt aktualisiert am Donnerstag, 29. März 2012 10:18

Veröffentlicht am Montag, 30. Mai 2011 19:46

Geschrieben von Gerhard A. Pfeffer, Siegburg

(nsb) Wer sich schon einmal gefragt hat, warum eine gute Baguette frisch vom französischen Boulanger so viel besser schmeckt als das Weißbrot des deutschen Bäckers: Es liegt am Mehl. In Frankreich wie im gesamten Mittelmeerraum, wird vorwiegend Mehl aus Hartweizen (triticum durum) verwendet, während in den deutschsprachigen Landen sich der Weichweizen (triticum aestivum) durchgesetzt hat. Der eignet sich für feine Kuchenteige besser. Wer jedoch auf knusprige Kruste und luftige Krume setzt, muss in Deutschland verzweifeln, denn Hartweizenmehl ist im Handel kaum zu bekommen.

Baguette werden aus einer Mehlmischung gebacken, Brot aus reinem Hartweizen sind z.B. die riesigen Laibe des „Pane di Altamura“, bei manchem italienischen Feinkosthändler recht teuer im Angebot. Der Teig ist groblöcherig und leicht gelblich, die Kruste dick und krachend. Hartweizen enthält mehr Klebereiweiß, und das verändert die Backeigenschaften erheblich. Zum Vergleich: In Frankreich werden jährlich rund zwei Millionen Tonnen Hartweizen geerntet, in Deutschland nicht ganz 38.000 Tonnen.

Auch wer gerne selbst Pizza bäckt oder Nudeln macht, braucht eigentlich Hartweizenmehl – oder genauer gesagt Hartweizendunst. Dunst ist nicht puderfein gemahlen, sondern liegt etwa zwischen unserem Mehl der Type 405 und Gries, Müller sprechen von „doppelgriffig“.  Wer einen recht guten Behelf nicht scheut, sieht sich nach „Instantmehl“ um – Weichweizen, aber gröber gemahlen. In Süddeutschland ist auch „Spätzlemehl“ im Handel, mit einem Anteil von 30 Prozent Hartweizen; der Name verspricht, was das Produkt leisten soll – die besseren Nudeln.

Spaghettini con Asparagi e gamberi

300 g grüner Spargel, 500 g dünne Spaghetti, Salz, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Olivenöl; 100 g Nordseekrabbenfleisch, 50 g Butter, Zitronensaft, Dill

Vom Spargel nur die hellen Enden schälen, ca. zwei cm abschneiden. Die Köpfe abschneiden, der Länge nach halbieren. Die Stangen mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden.

Die Spaghettini in reichlich gut gesalzenem Wasser (drei Liter, zwei TL Salz) bissfest garen, also in etwa acht Minuten! Abgießen, zurück in den warmen Topf geben.

Unterdes die Spargelstreifen und -köpfe in einer Pfanne in dem Öl mit der zerdrückten Knoblauchzehe andünsten, dabei immer wieder wenden. In drei bis vier Minuten ist der Spargel weich und flexibel, zerfällt aber nicht.

Zur gleichen Zeit in einem kleinen Topf die Butter zerlassen, die Nordseekrabben darin wärmen, mit etwas Zitronensaft würzen.

Die Nudeln mit den Spargelstreifen gut durchmischen, auf Teller geben. Die Krabben darauf geben, mit gehacktem Dill bestreuen.

Was könnte besser zu „Spaghetti mit grünem Spargel und Krabbenfleisch“ passen als ein ausdruckstarker Grauburgunder aus Baden oder der Pfalz? Auch ein guter, trockener Orvieto macht eine gute Figur.

Pizza mit Spargel, Erbsen und Mandeln

200 g doppelgriffiges Weizenmehl (Instantmehl, Dunst), 20 g Hefe, 100 ccm lauwarmes Wasser, ½ TL Zucker, ½ TL Salz, 3 EL Olivenöl – 300 g weißer Spargel, 250 g Erbsen, 50 g Mandelblättchen, 200 ccm Sahne, 200 g Ziegenfrischkäse, ½ TL schwarzer Pfeffer

Um Missverständnissen vorzubeugen: Dies ist eine sehr deutsche Pizza, die es nirgendwo in Italien geben wird. Im Süden des Stiefels ist der Teigfladen mit Tomaten, Mozzarella, Kräutern und allenfalls ein wenig Salami ein Happen für zwischendurch, der in Viertel geschnitten aus der Hand gegessen wird. Phantasievolle Kreationen, denen mit Messer und Gabel zu begegnen ist, würden in Napoli oder Palermo nur Kopfschütteln hervorbringen ...

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben, eine Vertiefung hineindrücken. Die Hefe in die Mehlmulde krümeln. Zucker darauf geben, mit 100 ml lauwarmen Wasser begiessen und darin auflösen. 15 Minuten gehen lassen, bis die Hefe deutlich aufgeschäumt ist. Dann Salz und Öl zugeben, alle Zutaten von der Mitte her zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zur Kugel formen, leicht mit Mehl bestäuben, mit einem Tuch bedecken und 45  Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Auf bemehlten Backblechen zwei dünne Teigfladen ausrollen bzw. mit den Handrücken ausziehen bis zur Größe eines Speisetellers.

Für den Belag die Spargelstangen schälen und in ca. ein cm dicke Scheiben schneiden; die Köpfe längs halbieren. Mit den Erbsen auf den Teigböden verteilen. Sahne, Frischkäse und Pfeffer verrühren, auf den Pizzen verteilen, mit Mandelblättchen bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 250° Grad ca. 20 bis 25 Minuten kross backen.

Einige Rotweine schmecken gekühlt am besten – und genau die passen zu diesem Schönwettergericht: Zum Beispiel ein trockener Lambrusco oder ein Schwarzriesling aus Württemberg.