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Gericht: Grund für eine Pilgerreise - Ravioli von Jakobsmuscheln und Lachs

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Zuletzt aktualisiert am Donnerstag, 29. März 2012 10:18

Veröffentlicht am Montag, 16. Januar 2012 15:53

Geschrieben von Gerhard A. Pfeffer, Siegburg

(nsb) Viele Menschen vertragen Muscheln gar nicht. Dabei ist die Ursache für ihr im Durchschnitt zwei Tage anhaltendes Leiden ein ganz anderer Organismus: Bestimmte Rotalgen, die von den Muscheln verzehrt wurden, können beim Menschen heftige Reaktionen im Verdauungstrakt auslösen. Eine besonders feine Muschelart birgt diese Gefahren nicht – die Jakobsmuschel darf auch der Empfindlichste verzehren, ohne dass er Schaden nimmt.

Gegessen wird in diesem Fall nämlich nur der kräftige Muskel, der die Schalenhälften zusammenhält; in der Haupt-Fangsaison, zwischen November und März, kommt der Rogen, der „Corail“ hinzu, der noch einmal die gleiche Menge an leckerer Substanz auf die Wage bringt. Der weiße, kreisrunde Muskel kann größer als eine Zwei-Euromünze und vier Zentimeter dick sein, der sichelförmige, orangefarbene Rogen ähnelt einer Apfelsinenspalte.

Zoologen haben weltweit mehr als dreihundert Arten von Kamm-Muscheln gezählt. Als „Jakobsmuschel“ kommen mehrere davon in den Handel. Die namengebende Echte Jakobsmuschel (Pecten jacobaeus) ist eher selten; Fachleute erkennen sie an den 14 bis 16 Strahlrippen auf der Schale, die wiederum vierfach eingekerbt sind. Häufiger ist die Große Pilgermuschel (Pecten maximus) mit 13 ungekerbten Rippen. Als ausgelöste Ware kommt oft eine Art von der amerikanischen Atlantikküste in den Handel, die Magellanmuschel (Placopecten magellanicus). Für den Feinschmecker ist der Unterschied gering, die Ware muss vor allem frisch sein. Darum ähnelt es durchaus einer Pilgerfahrt, einmal in den Monaten mit R nach Port-en-Bessin in der Normandie oder Erguy an der rauen bretonischen Nordküste zu reisen. Dort werden in der Saison täglich Tonnen der Delikatesse angelandet, und die örtlichen Wirte wetteifern um die beste Weise der Zubereitung.

Seinen Namen verdankt das Tier dem Umstand, dass die Pilger auf dem Weg nach Santiago di Compostela oft mit dem Billigsten an Nahrung auskommen mussten – Kamm-Muscheln waren ein häufiger Beifang in den Netzen der Fischer, der sich nicht verkaufen ließ. Heute werden Jakobsmuscheln teuer bezahlt, ausgelöste Ware kostet im Einzelhandel von 50 bis 70 Euro pro Kilogramm. Im Mittelalter behielt ein Pilger eine Muschelschale, sie diente ihm zum Wasser schöpfen. Aber erst seit der Mineralölkonzern sie zu seinem Logo wählte, ist sie zum Urbild aller Muscheln geworden. 

Ravioli von Jakobsmuscheln und Lachs

8 große, ausgelöste Jakobsmuscheln ohne Rogen, 100 g Lachsfilet, 50 g Salatgurke, 1 Zitrone, weißer Pfeffer, Salz, Dill, Meerrettich, 100 ccm Fischfond, 50 ccm Champagner (brut), Petersilie, 1 Blatt Gelatine

Von einem Muschelkörper die harte Sehne an einer Seite wegschneiden. Zwischen Frischhaltefolie legen und vorsichtig plattieren, sodass der Muschelkörper eine runde, flache Scheibe bildet. So mit allen Jakobsmuscheln verfahren. Kühl stellen.

Das Lachsfilet und das Stück Salatgurke ganz fein würfeln, mit der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone, 1 EL gehacktem Dill, 1TL frisch geriebenem Meerrettich, etwas Salz und Pfeffer gut vermengen.

Vier plattierte Muscheln auslegen, in die Mitte jeweils etwas von dem Lachstartar geben, mit den anderen vier Muschelscheiben bedecken. Es soll der Eindruck eines großen Raviolo entstehen. Kühl stellen.

Fischfond und Sekt leicht erhitzen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen, einen Teelöffel sehr fein gewiegte Petersilie unterrühren. Abkühlen lassen, bis die Gelatine gerade fest zu werden beginnt, dann mit dem Pürierstab schaumig schlagen. Rund um den Pseudo-Raviolo verteilen und servieren. Wer mag, krönt die leckere Täuschung mit ein wenig Kaviar – von der Forelle; Beluga & Co. sollten wir verschmähen, so lange die Produzenten in Russland, Kasachstan oder Iran sich nicht um die Bestände der Störe sorgen.

Zu dieser feinen Vorspeise passt am besten der gleiche Champagner, der schon in dem Gericht verwendet wurde.