(nsb) Die Deutschen haben für Innereien nicht viel übrig; um präzise zu sein – die Norddeutschen. Südlich von Mosel und Main hat die traditionelle Heimatküche Platz für die Eingeweide, aber immer seltener gelangen sie in die Restaurants. Was einmal als Filter- oder Ausscheide-organ gedient hat, kommt nicht auf den Teller, das ist weitgehend konsensfähig. Aber es trifft auch Herz und Bries, Lunge und Milz, die sich nie schmutzig gemacht haben.
Besonders die Ablehnung von Herz ist schwer nachvollziehbar. Es handelt sich um den vielleicht besttrainierten Muskel, immerhin arbeiten die vier Teile der Blutpumpe zeitlebens. Das Herz eines Kalbes kontrahierte sicher 50 Millionen Mal zwischen Geburt und Schlachthof – wenn das kein Training ist. Das rund 700 Gramm schwere Organ besitzt nur eine dünne Fettschicht auf der Außenhaut, die leicht zu entfernen ist. Die wenigen sehnigen Teile in den Herzkammern sind ebenfalls gut sichtbar.

Das gut durchblutete Muskelfleisch ist bei richtiger Behandlung sehr zart und schmackhaft, ähnelt in der Konsistenz eher anderen Teilen des Bewegungsapparats und nicht den drüsigen Geweben von Bries, Nieren oder Leber. In Ostasien werden Herzen von Schweinen, Kälbern oder Gänsen in dünne Scheiben geschnitten und roh wie Carpacchio verzehrt; es ist den Versuch wert!

Ragout vom Kalbsherz

2 Kalbsherzen, 500 g Schalotten, 2 Karotten, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Tomatenmark, 1 EL Mehl, 300 g Champignons, 500 ccm Rotwein, 1 Lorbeerblatt, 1 EL Pfefferkörner, Orangenschale, Salz, Zucker, Öl

Die Herzmuskeln von Fett und Sehnen befreien und in walnussgroße Würfel schneiden. Die Schalotten häuten und grob zerkleinern. Beides zusammen in Öl unter Rühren kräftig anbraten. Das Tomatenmark, die geputzten, grob zerkleinerten Pilze und den gehackten Knoblauch zugeben, ca. fünf Minuten mitbraten lassen. Mit dem Mehl bestäuben, den Rotwein angießen – am besten ein kräftiger Côte du Rhône. Lorbeerblatt, Pfefferkörner und die mit dem Sparschäler dünn abgehobene Schale einer halben Orange zugeben, ca. ein Teelöffel Salz und etwas Zucker zugeben, bei geringer Hitze in etwa 90 Minuten garen lassen.

Dazu passen al dente gegarte Eiernudeln, die die reichliche Sauce gut aufnehmen können. Ein Salat von Gurken, die nur mit etwas Salz, einer guten Prise Chili und aromatischem Olivenöl angemacht werden, passt ebenfalls gut. In die Gläser sollte der gleiche Rotwein kommen, der dem bäuerlichen Gericht aus dem südlichen Frankreich sein Aroma gegeben hat.

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