Norbert: Gerüchte+Gerichte

Gericht: Unser Ostermenu 2012

schulz-bruhdoel norbert-58(nsb) Die Kargheit hat ein Ende – an Ostern endet die Fastenzeit. Und die ersten Frühlingsboten aus dem Süden gelangen in unsere Küchen. Darum muss es heutzutage nicht mehr deftig zugehen wie dunnemals, als zum Osterfest Ochsen geschlachtet und die letzten Bohnen vom Vorjahr eingeweicht wurden. In der Kölner Gegend gibt es sogar schon Spargel, weil die Felder mit der Abwärme der Braunkohlen-Kraftwerke beheizt werden können.

An den Ostertagen will heute niemand lange in der Küche stehen, zumal wenn das Wetter mitspielt und die Sonne zum Ausflug lockt: „Vom Eise befreit sind Strom und Bäche ...“ Unser dreigängiges Ostermenu ist zeitgemäß leicht und ein wenig mediterran angehaucht, und es verlangt wohl Sorgfalt und frische Zutaten, ist aber ohne großen Zeitaufwand zubereitet.

Mairübchen-Suppe

1 kg Mairübchen mit Kraut, 1½ L Geflügelbrühe aus Fond, Salz, Zucker, 50 g Butter, 200 ccm Sahne; 1 Handvoll frischer Kerbel, Sonnenblumenöl

Das Kraut von den Rübchen schneiden, eine Hand voll junger Blätter beiseite stellen. Die Rübchen schälen, waschen, grob in Stücke schneiden. Die Geflügelbrühe zum Kochen bringen: Dazu eignet sich eingedickte Ware hervorragend, die von verschiedenen Firmen auf den Markt gebracht wird; es gibt gute  Konzentrate ohne Geschmacksverstärker. Nach Anweisung mit der Wassermenge ansetzen. Von Pulverware ist abzuraten.

Die Rübenstücke rund 15 Minuten darin weich garen, dann alles mit dem Schneidestab oder in der Küchenmaschine fein pürieren und zurück in den Topf geben. Die fein gehackten Blätter und die Butter zugeben, noch einmal erhitzen, aber nicht kochen. Die Sahne halbsteif schlagen, in die Suppe rühren.

Den Kerbel grob hacken, mit dem Schneidestab mit dem Sonnenblumenöl (am besten kaltgepresst) zu einer grünen Sauce verschlagen. Die Suppe in vorgewärmten Tellern mit ein wenig von dem Kerbelöl garnieren. Dazu frisch gebackene Ciabatta oder Baguette reichen.

Dazu passt ein fruchtiger Riesling, zum Beispiel vom Weingut des Herzogs von Württemberg in Schloss Monrepos bei Ludwigsburg; ein feines Tröpfchen.

Involtini mit Ingwer und Bärlauch

8 kleine Kalbsschnitzel, 100 g frischer Ingwer, 1 Bund Bärlauch, Salz, Pfeffer, Mehl, Butterschmalz

Die Schnitzel (etwa handtellergroß) auf etwa doppelte Größe flach klopfen, salzen und pfeffern. Hauchdünn geschnittene Ingwerknolle und Bärlauchblätter darauf verteilen, aufrollen und mit Rouladennadeln oder Zahnstochern fixieren. In etwas Mehl wenden und in siedendem Butterschmalz unter mehrfachem Wenden nussbraun garen.

Dazu bereiten wir eines der leckersten Gemüse der Saison:

Spitzkohl mit Salbei

1 Spitzkohl, Salzwasser, 100 g Butter, Salbeiblätter, 1 Knoblauchzehe, Petersilie, Pfeffer, Salz

Den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden, die Viertel quer halbieren. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Zwei Liter Salzwasser zum Kochen bringen, den Kohl zugeben, wieder zum Kochen bringen und drei Minuten blanchieren. Die Kohlblätter in kaltem Wasser abkühlen lassen, in einer Salatschleuder trocknen.

Die Butter bei kleiner Flamme erhitzen, zum Sieden bringen, die gehackte Knoblauchzehe und den Kohl darin schwenken und erhitzen. Die Salbeiblätter und die Petersilie hacken, mit ein wenig Pfeffer dazu geben, einige Male kräftig schwenken.

Zu den Involtini und dem Spitzkohl gibt es keine „Sättigungsbeilage“, sondern frische Ciabatta oder Baguette. – Wer es anders will, wickelt eine mittelgroße junge Kartoffel pro Tischgast in Aluminiumfolie und gart sie im Backofen über eine Stunde. Aus der Folie nehmen, halbieren, mit grobem Salz bestreuen und mit der Butter aus dem Kohltopf beträufeln.

Der Wein darf gerne der gleiche bleiben wie bisher.

Kuchen von gekochten Orangen

Nur wenige Köstlichkeiten haben eine überlieferte Geschichte. Unser Kuchen stammt aus der Hofküche der buddhistischen Schahs von Khoresmien, die vor 1200 Jahren im heutigen Usbekistan herrschten. Als die Araber das Gebiet dem Weltreich des Islam einverleibt hatten, brachten Kaufleute das Rezept bis nach Spanien, wo jüdische Familien es übernahmen. Von Andalusien gelangte es mit den vertriebenen Juden im 16. Jahrhundert in die Niederlande. Dort wurde es erstmals notiert – gottlob, denn es ist überaus lecker:

2 mittelgroße Bio-Orangen, 200 ccm Weißwein, 200 ccm Wasser, 200 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1 Prise Zimt, 6 mittelgroße Eier, 200 g gemahlene Mandeln, 100 g Mandelsplitter, 2 EL Mehl, 1 TL Backpulver, 2 EL Olivenöl

Die ungeschälten Orangen heiß abwaschen, in dem Wein-Wasser-Gemisch in rund 90 Minuten bei mittlerer Hitze garen, herausnehmen und abkühlen lassen. – Die  Mandelsplitter in einer ungefetteten Pfanne leicht bräunen, abkühlen lassen.

Die Orangen grob zerteilen, evtl. Kerne entfernen. Mit dem Schneidestab fein pürieren, etwa 100 ccm von dem kalten Sud unterrühren.

Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig aufschlagen. Mandelpulver, Zimt, geröstete Mandelsplitter, Orangenmus, Mehl und Backpulver unterrühren. 30 Minuten ruhen lassen.

Unterdes den Backofen auf 180° C vorheizen, eine Springform mit Öl auspinseln, die Teigmasse einfüllen. Auf 140° C herunter regeln und ca. 80 Minuten backen, zuletzt die Temperatur auf 200 ° C erhöhen und den Kuchen so bräunen.

Mit Puderzucker bestäuben, bis auf laue Wärme auskühlen lassen und mit geschlagener Sahne servieren. Dazu passt ein Cointreau oder Grand Marnier, und natürlich bester Kaffee. 

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