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Gericht: Das große Sommermenü (2) - Terrine von Tomaten

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Zuletzt aktualisiert am Dienstag, 03. Juli 2012 23:30

Veröffentlicht am Dienstag, 19. Juni 2012 19:53

Geschrieben von Norbert Schulz-Bruhdoel, Remagen

Der erste Gang variiert einen italienischen Klassiker, den „Insalata Caprese“. Tomaten, Mozzarella und Basilikum bilden zusammen die Farben der italienischen Trikolore – rot, weiß, grün. Der Legende nach hatte ein Wirt einer Trattoria auf Capri 1861 die Idee, zu Ehren der jungen italienischen Monarchie eine Vorspeise in den Nationalfarben zu gestalten.

Ob in der herkömmlichen Weise oder abgewandelt als Terrine – es müssen die besten, aromatischsten Tomaten sein, die Sie auftreiben können. Wer in Italien etwas auf sich hält, serviert „Caprese“ nur, solange es von Ende Juli an die San Marzano-Tomaten gibt. Auch die Sorte „Cuor di bue“ (Stierherz, der Form wegen), liefert unter südlicher Sonne wunderbare Früchte. Wer nur auf die wässrigen Kugeln aus der Supermarktproduktion zugreifen kann, wird nichts Gescheites auf den Teller bringen.

Es sollte auch ein erstklassiger Mozzarella aus echter Büffelmilch sein – der ist etwas teurer als die Standardware, schmeckt aber viel besser. Mit den an Hartgummi erinnernden Kugeln in Salzlake, die mancher Hersteller sich anzubieten traut, sollte man ihm die Fenster einschmeißen. 

Terrine von Tomaten und Mozzarella

500 g sehr reife, aromatische Tomaten, 1 Dose gute (San Marzano) Tomaten in der Dose, 100 ccm Gemüsefond, 1 TL Zucker, 1 TL Balsamico, Salz, schwarzer Pfeffer, 6 Blatt Gelatine; 2 Kugeln Mozzarella di Bufala à 200 g, 200 ccm Sahne, Salz, 6 Blatt Gelatine; 2 Handvoll Basilikumblätter, 1 kleine Knoblauchzehe, 100 ccm mildes Olivenöl, Salz

Tomaten kurz blanchieren und pellen. Den harten Stielansatz entfernen, die Kerne herausquetschen, das Fruchtfleisch grob zerkleinern. Auch von den Dosentomaten den Stielansatz entfernen, nur das Fruchtfleisch verwenden. Zusammen im Mixer oder mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Balsamico, Zucker, Salz nach Geschmack und einige Umdrehungen aus der Pfeffermühle mit unterrühren. Sechs Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann in der leicht erhitzten Gemüsebrühe auflösen, abkühlen lassen und zu dem Tomatenmus geben. Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auskleiden, die Form bis knapp unter die Hälfte mit dem Tomatenmus füllen, im Gefrierfach anziehen lassen, bis die Masse geliert.

Unterdessen die Mozzarellakugeln in Stücke rupfen. Nochmals sechs Blatt Gelatine einweichen, die Sahne leicht erhitzen, die Gelatine darin auflösen, eine gute Prise Salz zugeben. Abkühlen lassen und zu dem Mozzarella geben, rasch pürieren, es darf nicht klumpen. Die Masse abkühlen lassen, dann als zweite Schicht auf das bereits gelierte Tomatenmus geben. Mit Folie abdecken und im Gefrierfach fest werden lassen. Heraus nehmen und im Kühlschrank kühl halten.

Das Basilikum grob hacken, ebenso die Knoblauchzehe. Mit dem Olivenöl und etwas Salz fein pürieren. Einige Basilikumblätter bereit legen. – Die Terrine stürzen, die Folie entfernen. Scheiben davon auf Tellern platzieren. Mit Basilikumblättern belegen, das Basilikum-Knoblauch-Öl darüber tropfen.