Norbert: Gerüchte+Gerichte
Gericht: Das große Sommermenu (3) - Spargelsalat mit Steinbutt
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- Zuletzt aktualisiert am Donnerstag, 28. Juni 2012 19:32
- Veröffentlicht am Donnerstag, 28. Juni 2012 19:32
- Geschrieben von Norbert chulz-Bruhdoel, Remagen
(nsb) Am 24. Juni wird zum letzten Mal Spargel gestochen – in den deutschen Anbaugebieten. Den für unser Gericht benötigten grünen Spargel bekommt man über den ganzen Sommer. Und wer die Steinbutt- durch Schollenfilets ersetzt, die Gambas durch Nordseekrabben, setzt nicht nur auf hervorragende Alternativen, sondern spart obendrein Geld.
Warmer Spargelsalat mit Steinbutt und Meeresfrüchten
Je 500 g Spitzen von grünem und weißem Spargel, 2 Chicoree, 1 Radicchio, 100 g junge Spinatblätter, 4 Eier, 1 TL scharfer Senf, Salz, 50 ccm Himbeer-Essig, 100 ccm kaltgepr. Olivenöl, schw. Pfeffer, Schnittlauch; 2 Steinbuttfilets, 8 Gambas, 8 Jakobsmuscheln, Salz, Piment d’Espelette, Mehl; 2 EL gehackter Kerbel, 50 ccm kaltgepr. Olivenöl.
Aus halbierten Chicoree- und Radicchioblättern mit den Spinatblättern ein buntes Salatbett bereiten. Die Eier hart kochen, pellen und fein hacken, beiseite stellen. Aus Senf, Salz, Pfeffer, Himbeeressig und Olivenöl eine sämige Vinaigrette schlagen, beiseite stellen.
Aus dem fein gehackten Kerbel und dem Öl eine grüne Sauce schlagen.
Die Spargelspitzen – soweit notwendig geschält – in Salzwasser knackig garen, ca. fünf Minuten genügen dazu.
Unterdessen die leicht gesalzenen, mit Piment d’Espelette leicht geschärften Steinbuttstücke, Gambas und Jakobsmuscheln in Mehl wenden und in Öl kurz braten; alles soll gar, aber voll saftig sein. Die noch warmen Spargelspitzen auf den Blattsalaten anrichten, mit dem gehackten Ei und Schnittlauch bestreuen, die Vinaigrette darauf verteilen. Rundum den Fisch und die Meeresfrüchte legen, mit dem Kerbelöl beträufeln, sofort servieren.
