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Gericht: Genuss ohne Reue ist möglich - Kabeljau mit Spargel und Erbsengemüse

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Zuletzt aktualisiert am Donnerstag, 29. März 2012 10:18

Veröffentlicht am Montag, 11. April 2011 13:15

Geschrieben von Gerhard A. Pfeffer, Siegburg

(nsb) Fisch ist gesund; mindestens einmal pro Woche sollten wir zugreifen, raten Ernährungswissenschaftler. Leider sagen sie uns nicht, wie wir unser schlechtes Gewissen beruhigen sollen, denn viele Fische werden so gnadenlos gejagt, dass sie in Gefahr sind auszusterben. Das gilt sogar für den Kabeljau, der entlang der gesamten europäischen Atlantikküste neben Hering und Sardine jahrhundertelang der wichtigste Fang war.
Der stattliche Fisch heißt Dorsch, solange er noch nicht geschlechtsreif ist – oder, wenn er aus der Ostsee stammt. Das niederländische Wort „Kabeljauw“ ist vermutlich eine Verballhornung des portugiesischen „Bacalāo“, der dort den Löwenanteil des gesalzen und getrocknet haltbar machten „Stockfischs“ ausmacht. Als „Skrei“ schließlich kommt der gleiche Fisch in den Handel, wenn er auf hoher See vor den norwegischen Lofoten mit der Hakenleine gefangen wurde.

Inzwischen wird Kabeljau in norwegischen Fjorden und vor der spanischen Nordküste erfolgreich gezüchtet. Die Wildfänge sind stark reglementiert, damit sich die Bestände erholen können. Wer seinen Fischhändler fragt (und ihm vertrauen mag), muss auf die gesunde, abwechslungsreiche und leckere Eiweißquelle nicht verzichten. – Das folgende Rezept ist inspiriert von Esserfahrungen in der Normandie.

Kabeljau mit Spargel und Erbsengemüse

800 g Kabeljau-, Dorsch- oder Skreifilet, 1 kg Spargel, 400 g feine Erbsen (Tiefkühlware ist gut), 4 Salatherzen, 1 große Gemüsezwiebel, 4 Eier, 100 g Butter, 100 ccm Creme fraiche, Salz, Zucker, Pfeffer, 1 Bund Dill

Die Fischfilets in vier Portionen teilen, leicht salzen und 30 Minuten kühl stellen. Die Eier hart kochen (acht Minuten), schälen und fein hacken, ebenso den Dill. Den Spargel schälen, in fünf Zentimeter lange Stücke teilen. Die Salatherzen der Länge nach halbieren, die Zwiebel schälen, der Länge nach vierteln und in Ringe schneiden.

Den Spargel in Salzwasser drei Minuten blanchieren, heraus heben und abtropfen lassen. Die Erbsen im gleichen Sud mit einem EL Zucker in rund fünf Minuten garen, mit der Schaumkelle heraus heben. Ebenfalls darin die Salatherzen in etwa fünf Minuten zusammen fallen lassen und danach die Zwiebelstückchen blanchieren. Alles getrennt gut abtropfen lassen.

In einer Pfanne 30 g Butter erhitzen, die Fischstücke trocken tupfen und bei kleiner Flamme von allen Seiten sanft braten, etwa acht Minuten insgesamt.

In einer zweiten Pfanne nochmals 30 g Butter erhitzen, den Spargel darin bei guter Hitze in drei bis vier Minuten leicht bräunen.

Die restliche Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebeln, Erbsen und Salatherzen darin warm schwenken, die Creme fraiche zugeben, mit etwas Salz und beherzt Pfeffer abschmecken.
Den gebratenen Fisch auf dem grünen Gemüse anrichten, den gebratenen Spargel daneben platzieren. Alles mit gehacktem Ei und Dill überstreuen.

Dazu passt krustiges Weißbrot und ein frischer, trockener Riesling von der Mosel – ein Sauvignon von der mittleren Loire, z.B. ein Pouilly Fumé, wäre noch besser.