Norbert: Gerüchte+Gerichte
Gericht: Dessert - Lorbeerbirnen mit Vanille-Eis
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- Zuletzt aktualisiert am Donnerstag, 29. März 2012 10:18
- Veröffentlicht am Montag, 03. Oktober 2011 16:05
- Geschrieben von Gerhard A. Pfeffer, Siegburg
Unser herbstliches Feinschmecker-Menu schließt mit einem Klassiker der Jahreszeit. Reife Birnen galten schon den alten Griechen als große Delikatesse. Die Perser hatten die kultivierten Wildformen bis ans Mittelmeer gebracht. Eigenartigerweise wurde die Birne im Mittelalter fast vergessen, bis sie in den Gärten des „Sonnenkönigs“ Ludwig XIV. erneut zu Ehren kam und ihren Siegeszug durch ganz Europa begann.
Lorbeerbirnen mit Vanille-Eis
8 Birnen, 1 Flasche trockener Riesling, 4 Lorbeerblätter, 100 g Zucker, Salz; - 250 ccm Milch, 1 Vanilleschote, 125 g Zucker, Salz, 6 Eigelb, 150 g Butter, 300 ccm Schlagsahne
Die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Den Riesling mit dem Zucker, den Lorbeerblättern und einer Prise Salz zum Kochen bringen, die Birnen in dem Sud fünf Minuten kochen lassen, dann im Sud erkalten lassen.
Die Milch mit der geöffneten Vanilleschote (das Innere in die Milch kratzen) aufkochen, abkühlen lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker und einer kleinen Prise Salz schaumig rühren. Die Vanilleschote aus der abgekühlten Milch nehmen, zu der Eiermasse geben, gut verquirlen. Im Wasserbad unter ständigem Rühren wieder erhitzen, bis die Eier-Milch-Mischung andickt, sofort über kaltem Wasser weiterrühren. Die Mischung zugedeckt vollständig abkühlen lassen. Unterdes die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen, dann unter die Milch-Eier-Mischung rühren.
Schließlich die Sahne steif schlagen und ebenfalls unterheben. Im Eisfach des Kühlschranks oder im Tiefkühlschrank fest werden lassen, dabei immer wieder durchrühren, damit sich keine langen Eiskristalle bilden können. Wer hat, füllt die Masse in die Eismaschine und lässt sie dort die richtige Konsistenz bekommen.
Die Birnenviertel aus dem Sud nehmen, die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen, abkühlen. Die Birnenviertel mit Abstichen von dem Eis auf Teller geben, mit etwas von dem Sirup beträufeln.
