Norbert: Gerüchte+Gerichte

Gericht: Es geht auch ohne Topf und Pfanne - Sankt-Petersfisch mit Steinpilzen en papillote

Details

Zuletzt aktualisiert am Donnerstag, 29. März 2012 10:18

Veröffentlicht am Montag, 10. Oktober 2011 14:24

Geschrieben von Gerhard A. Pfeffer, Siegburg

(nsb) Vermutlich haben die Franzosen die Methode aus ihren Kolonialgebieten in Indochina mitgebracht: Das Garen in Papier – en papillote. In Vietnam nimmt man Bananen- oder Papayablätter; der europäische Ersatz ist Pergamentpapier. Wobei nicht etwa teuere Qualitäten für das grafische Gewerbe zum Einsatz kommen, sondern das ganz alltägliche Butterbrotpapier.

Eine doppelte Lage davon genügt, dann kommt es nur noch darauf an, den Inhalt in dem Papier sorgfältig so zu verpacken, dass der Dampf festgehalten wird und nur langsam entweichen kann. Denn im Prinzip heißt Garen en papillote, dass die Speise gedämpft wird. Und damit ist schon klar, dass Steaks und Schweinebraten hier keine Rolle spielen, sondern eher zarte Genüsse wie Meeresgetier, Geflügel, Innereien und Gemüse.

Das Garen erfolgt im Backofen bei Temperaturen bis zu 225 Grad – mehr geht nicht, weil das Papier sonst verbrennen würde. Weniger ist auch darum sinnvoll, weil die Methode die Aromen schonen soll – damit möglichst viel davon am Gaumen ankommt.

Sankt-Petersfisch mit Steinpilzen en papillote

1 Petersfisch à 1,5 kg oder 800 g Filets davon; 250 g geputzte Steinpilze, 100 g Lauch, 100 g Möhren, 1 Knoblauchzehe, 150 g Butter, Salz, schwarzer Pfeffer, Zitronenschale, Petersilie, Butterbrotpapier

Es muss nicht Sankt-Petersfisch (Saint-Pierre, auch „Heringskönig“ genannt) sein – der ist in Deutschland eher selten zu bekommen. Seeteufel (Lotte), Seewolf, Rotbarsch- oder Lachsfilets sind ebenso gut. Wer einen Saint-Pierre ergattern konnte, schneidet die Filets herunter und häutet sie, anschließend leicht salzen und kühl stellen (Den großen Kopf, die Gräte und die Haut nicht wegwerfen, sie sind eine hervorragende Grundlage für einen Fischfond!).

In feine Ringe geschnittenen Lauch, gewürfelte Möhren und zerquetschten Knoblauch in ca. 30 g Butter bei geringer Hitze anbraten und garen. Die Steinpilze in feine Blätter schneiden und unter das warme Röstgemüse heben. Mit Salz und Pfeffer mild abschmecken.
Jeweils einen Meter Butterbrotpapier auf die Hälfte zusammenfalten. Quer in die Mitte ein Fischfilet geben, einige Esslöffel der Pilz-Gemüsemischung darüber häufen, etwas abgeriebene Zitronenschale darauf streuen, je ca. 30 g kalte Butter in dünnen Scheiben obenauf legen. Die überstehenden Seiten des Papiers nach innen über den Fisch klappen, die Querenden des Papiers zueinander führen und sorgfältig miteinander verfalten, sodass gut verschlossene Päckchen entstehen.

Für 25 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen geben. Nach dem Garen den Fisch mit dem Gemüse vorsichtig aus dem Papier nehmen und auf vorgewärmte Teller geben, die entstandene Flüssigkeit darüber löffeln. Ein bisschen gehackte Petersilie macht die Sache nicht nur hübscher, sondern schmeckt sehr gut.

Als Beilage eignen sich Brot, Reis und Nudeln gleichermaßen. Und ein guter Weißwein oder Rosé sollte den Genuss verstärken, z.B. Beispiel ein Sancerre oder ein rosa ausgebauter badischer Spätburgunder.