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Gericht: Fett und gesund - Confit de Canard

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Zuletzt aktualisiert am Donnerstag, 29. März 2012 10:18

Veröffentlicht am Montag, 24. Oktober 2011 17:32

Geschrieben von Gerhard A. Pfeffer, Siegburg

(nsb) Vor rund dreißig Jahren lieferte die Wissenschaft den Beweis: Wer gesund und munter ins Greisenalter kommen will, sollte sich wie ein kretischer Bauer ernähren. Also viel Gemüse und frisches Obst, wenig Fleisch, mehr Fisch, Schafs- und Ziegen- statt Kuhmilchkäse, viele frische Kräuter und Olivenöl statt Butter. Aber schon damals staunten die Experten über ein paradoxes Phänomen: Denn im Südwesten Frankreichs werden die Menschen ebenso alt und bleiben dabei gesund wie auf der griechischen Insel, obwohl ihre Ernährungsweise der „Mittelmeerdiät“ nicht einmal ähnelt.

An Dordogne, Lot und Garonne essen die Menschen für ihr Leben gern fette Enten und Gänse, und auch die Sauen, die dort durchs Dorf laufen, tragen schwer an ihrem Speck. Zwar spielen in der warmen Jahreshälfte frische Gemüse, Obst und Salat eine wichtige Rolle. Umso deftiger geht es aber in Herbst und Winter zu, wenn all die rustikal oder raffiniert haltbar gemachten Kostbarkeiten aus den Schlachthäusern die Tafel dominieren, wenn Wirsing, Weißkohl und Rüben sich mit Bohnen, Linsen und Kastanien die Gunst der Schmauser teilen. Auf den Marchés aux Graisses, den Fettmärkten, decken sich auch einfache Leute mit Foie gras von Gänsen und Enten ein, Stopfleber also, die zu 85 Prozent aus Fett besteht.

Kluge Köpfe haben das tägliche Pensum an Rotwein bemüht oder den verschwenderischen Umgang mit Knoblauch, um zu erklären, warum die Menschen in Périgord, Quercy oder Gascogne selten an verkalkten Arterien, Diabetes oder hohem Blutdruck leiden. Aber dann sollten beispielsweise die Ungarn genau so rüstig alt werden wie die Südwestfranzosen, denn sie ernähren sich ähnlich – im Gegenteil, in Ungarn lebt man eher ein kurzes Leben.

Vielleicht wäre es sinnvoll, weniger in die Töpfe als in die Köpfe zu schauen, um das paradoxe Geheimnis zu entschleiern. Wer sich im Südwesten Frankreichs bewegt, der kennt die kaum zu erschütternde Gelassenheit der dortigen Leute. In Großstädten wie Bordeaux oder Toulouse geht es viel ruhiger zu als zum Beispiel in Frankfurt oder Köln. Selbst die Fahrer der Autos in den verstopften Straßen nehmen ihr Schicksal ergeben hin – wer im Stau steht, hat eben Zeit, mit Freunden zu telefonieren.

Erinnert das nicht an Alexis Sorbas, diesen durch nichts und niemanden zu erschütternden Optimisten aus Kreta? Keine Angst vor fetter Kost also, liebe Mitmenschen! Wer lange gesund leben will, sollte vor allem lernen zu leben ... 

Confit de Canard 

6 Entenkeulen, 80 g Meersalz, 1 EL Zucker, 500 g Gänseschmalz, 250 g Schweineschmalz, 4 Knoblauchzehen, 2 TL Pfefferkörner, 6 Gewürznelken, 2 TL getr. Thymian, 2 große Lorbeerblätter

Salz und Zucker mit dem fein gehackten Knoblauch gut vermischen. Die Haut der Entenkeulen mehrfach mit einer Nadel anstechen (etwa ein Stich pro Quadratzentimeter), die Keulen mit der Salz-Zucker-Knoblauchmischung gut einreiben, zugedeckt in einer Schüssel für mindestens 24 Stunden kühl stellen und marinieren.

Das Gänseschmalz und die Hälfte des Schweineschmalzes in einem hohen Topf auf ca. 120° C erhitzen, die Entenkeulen mit Küchenpapier trocken tupfen und in das siedende Fett geben. Die grob zerkleinerten Gewürze hinzu geben. Das Fleisch soll völlig bedeckt werden, im Zweifel mehr Gänseschmalz schmelzen. Zugedeckt bei geringer Hitze etwa drei Stunden garen, bis das Fett völlig klar erscheint. Alles zusammen abkühlen und 24 Stunden ruhen lassen. Dann das restliche Schweineschmalz flüssig werden lassen und über das fertige Confit gießen, mit Folie den Topf verschließen.

Bei Kellertemperatur hält sich das Confit unangebrochen mehrere Monate. Wer nicht alle Entenkeulen auf einmal servieren möchte, lässt das Fett schmelzen, nimmt die gewünschte Portion heraus und achtet darauf, dass alle Fleischteile wieder komplett von erstarrtem Fett bedeckt sind, bevor der Topf wieder kühl gestellt wird.

Die Entenkeulen legt man mit der Haut noch oben auf ein Backblech und lässt sie im Ofen bei 220° C knusprig werden. Dazu passen „Pommes Sarladaises“: In Gänseschmalz gebratene, rohe Kartoffelscheiben, die man mit reichlich Knoblauch, Pfeffer und Petersilie würzt. Ein mit Vinaigrette frisch angemachter grüner Salat komplettiert das Gericht – die Sauce folgt der Maxime: Man nehme Essig wie ein Geizhals, Öl wie ein Verschwender und Salz wie ein Weiser. Im Südwesten Frankreichs, der Heimat des Confits, kommt gerne Walnussöl zum Einsatz, und damit die Salatsauce wirklich cremig wird, gehört ein Teelöffel scharfer Senf hinein.

Die confierten Entenschlegel sind aber auch Bestandteil vieler Eintopfgerichte auf der Grundlage von Bohnen, Linsen oder Kohl. Dann werden sie mit der Haut nach oben auf den fertigen Eintopf gelegt und alles zusammen kommt für zehn Minuten unter den Grill, damit die Haut bräunen und knusprig werden kann. Das würzige Schmalz wird gerne als Bratfett für weitere Gerichte verwendet – siehe Bratkartoffeln nach Art von Sarlat – oder dient als leckerer Aufstrich für rustikale Weizen-Roggen-Mischbrote.