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Gericht: Gar nicht glitschig - Froschschenkel

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Zuletzt aktualisiert am Donnerstag, 29. März 2012 10:18

Veröffentlicht am Samstag, 29. Oktober 2011 20:05

Geschrieben von Gerhard A. Pfeffer, Siegburg

(nsb) Bekanntlich sind die Briten ein äußerst selbstbewusstes Volk. Sie können jemand sehr nett finden – aber hinter vorgehaltener Hand sagen sie: „What a pity, he’s not british!“ Fremde Essgewohnheiten sind dem Inselvolk besonders verdächtig. So werden Deutsche schnell zu „Krauts“ und Franzosen zu „Frogs“, wenn sie sich zu unbritisch verhalten. Das konnten Angela Merkel und Nicolas Sarkozy kürzlich in britischen Zeitungen lesen, als sie die Nörgelei des britischen Prime Minister David Cameron an ihrer Krisenstrategie zurückgewiesen hatten.

Den wenigsten Engländern wird bewusst sein, dass auch in Merry Old England einmal Frösche gegessen wurden. Auch in Deutschland waren Froschschenkel ein fester Bestandteil der Alltagskost. Vor der Reformation, als alle Welt nur den einen, katholischen Glauben hatte, waren Frösche eine willkommene Fastenspeise. Als Wassergetier durften sie während der vielen Fastentage des Jahres auf den Tisch kommen, wenn fleischliche Genüsse dem Christenmenschen verboten waren. In Geschmack und Konsistenz dem Geflügel ähnlich, waren Frösche sogar beliebt und wurden nicht als Ersatz empfunden.

Mit der Reformation auf dem Festland und der Abspaltung der anglikanischen Kirche fielen die Fastengebote – die Sitte Frösche zu essen blieb nur in den katholischen Regionen erhalten; und nur dort, wo es sie reichlich gab – in den wasserreichen Landschaften Frankreichs und Norditaliens.

Heute findet der Feinschmecker auch dort nur noch selten Froschschenkel. In Europa haben Verbauung und Umweltschäden dazu geführt, dass vielerorts Frösche geschützt werden müssen. Gruselige Bilder im Fernsehen, wie Kinder in Südasien lebenden Fröschen die für den Export bestimmten Beinchen abschnitten, haben den Handel endgültig zusammenbrechen lassen.

Im Delikatessfach- und Versandhandel sind seit geraumer Zeit wieder Froschschenkel erhältlich – Tiefkühlware, garantiert aus nachhaltiger Zucht und nicht auf tierquälerische Weise gewonnen. Wer sich daran traut, wird eine sicher verzichtbare, aber interessante Delikatesse kennen lernen, die zudem kulturgeschichtlichen Wert besitzt.

Froschschenkel à la Ragout fin

500 g Froschschenkel (gekocht, entbeint), 2 Schalotten, 1 Möhre, 200 g Champignons, 300 ccm Weißwein, 300 ccm Sahne, 4 Eigelb, Salz, Pfeffer, 1 EL kleine Kapern, 1 EL gehackte Petersilie, 2 Knoblauchzehen, 6 Königin-Pastetchen

Die Froschschenkel fünf Minuten in Salzwasser blanchieren, entbeinen. – Fein gehackte Schalotten und Möhren in Butter andünsten, die in Scheiben geschnittenen Champignons dazu geben, garen lassen. Mit dem Wein ablöschen, das Froschfleisch zugeben, salzen, pfeffern, fünf Minuten offen garen lassen. Sahne zugeben, einkochen lassen, nach zehn Minuten Kapern und Knoblauch zugeben. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen, die verschlagenen Eigelb einrühren, bei milder Hitze unter Rühren andicken lassen.

Die Pastetchen im Ofen wärmen, auf warme Teller setzen. Das Ragout mit frisch gehackter Petersilie verrühren, in die Pastetchen füllen und etwas daneben geben, mit Petersilie garnieren.

Froschschenkel klassisch

500 g Froschschenkel, Salz, 2 EL Mehl, 5 Knoblauchzehen, 250 g Butter, 1 Bund glattblättrige Petersilie, 1 Zitrone

Die Froschschenkel waschen, trocken tupfen, mild salzen und 30 Minuten ziehen lassen. Mit Mehl bestäuben. – Die Butter in einer hohen Pfanne schmelzen lassen und zum Sieden bringen. Die bemehlten Froschschenkel darin in ca. zehn Minuten leicht bräunen lassen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Unterdes den fein gehackten Knoblauch in der Butter kurz Farbe annehmen lassen. Zusammen mit reichlich fein gehackter Petersilie und einigen Esslöffeln von der heißen Butter über die Frösche geben. Mit ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken. – Man isst die kleinen Köstlichkeiten übrigens mit den Fingern.

Dazu gibt’s knusprig frische Baguette und einen grünen Salat mit Vinaigrette. Im Elsass trinkt man Riesling dazu, an der Loire einen Sancerre, im französischen Jura einen jungen Arbois oder einen Apremont.