Norbert: Gerüchte+Gerichte

Gericht: Erst hart, dann zart

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Zuletzt aktualisiert am Donnerstag, 29. März 2012 10:18

Veröffentlicht am Montag, 07. November 2011 19:17

Geschrieben von Stefan d'Hone, Hamburg

(nsb) Wer einmal eine Weile lang Rinder auf der Weide beobachtet hat, weiß bescheid: Die Viecher kauen fast ohne Unterlass. Entweder rupfen sie Gras, Klee und Kräuter von der Weide und mampfen darauf herum, oder sie liegen schläfrig herum und käuen noch einmal die Portionen durch, die aus einem ihrer fünf Magenabschnitte noch einmal herausdrängen. Wenn es Muskeln gibt, die ein Rindvieh zeitlebens gut trainiert, dann ist es die Backenmuskulatur.

Rinderbäckchen sind darum eine besonders schmackhafte Sache – aber in der Alltagsküche wenig beliebt, weil sie viel Geduld erfordern. Denn das gut durchblutete Fleisch ist durchzogen von kräftigen Sehnen und Häuten. Wird dieses Fleisch zu kurz gegart, ziehen sich diese Partien zusammen und verdichten die Muskelstränge zu harten, ungenießbaren Paketen.

Darum verlangen Rinder- oder Ochsenbäckchen, wie sie im Handel oft genannt werden, viel Zeit. Sie sind ein klassisches Schmorfleisch, das dem Kenner aber schon beim Erwähnen das Wasser im Mund zusammentreibt. Denn die lebenslange Aktivität und die kräftige Blutzufuhr sorgen für eine unvergleichliche Geschmacksfülle, zu der die Gallertstoffe aus den eingelagerten Sehnen und Häuten noch beitragen.

Es ist auch nur die lange und energieintensive Zubereitung, die für dieses Fleisch hohe Restaurantpreise rechtfertigt: Das Ausgangsprodukt kostet im Einzelhandel zwischen zehn und zwölf Euro pro Kilogramm, im Gastronomiehandel noch weniger. Allerdings ist es gar nicht so leicht, die Delikatesse zu bekommen: Wer Rinderbäckchen beim Metzger seines Vertrauens vorbestellt, wird aber wohl ans Küchenwerk gehen können.

Geschmorte Rinderbäckchen in Gigondas

1,2 kg Rinderbäckchen, 2 weiße Zwiebeln, 1 Stange Lauch, 3 Möhren, 3 Stangen Sellerie, 250 g Champignons, 2 EL Tomatenmark, 1 Flasche Gigondas oder anderer, kräftiger Côte du Rhône, 5 ccm Cognac oder Weinbrand, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 6 Pimentkörner, 2 ganze Sternanis, Schale einer halben Orange, 2 Lorbeerblätter, 2 Zweige Thymian, Salz, Zucker, Balsamico

Falls nötig, die Rinderbäckchen von außen haftenden Sehnen und Häuten befreien, die Abschnitte aber nicht wegwerfen. – In einem Bräter die Bäckchen in Pflanzenöl rundum gut anbräunen, die Abschnitte ebenso. Herausnehmen und warm stellen. Die grob zerkleinerten Gemüse und Pilze im gleichen Fett ebenfalls gut anbräunen lassen, das Tomatenmark untermischen. Mit dem Weinbrand ablöschen und den Alkohol abflambieren. Das Fleisch wieder zurück in den Bräter geben, den Rotwein angießen, die Gewürze und die Orangenschale einlegen, schwach salzen.

Nun den Deckel auf den Bräter setzen oder ihn mit doppelt gelegter Aluminiumfolie verschließen. Im vorgeheizten Ofen bei zunächst 140° C eine Stunde garen, dann die Hitze auf 100° C herunterregeln und für weitere zwei Stunden schmoren. Deckel oder Folie abnehmen und eine weitere Stunde im Ofen lassen. Das Fleisch sollte nun sehr weich sein, der Sud deutlich eingekocht.

Fleischstücke vorsichtig aus dem Schmorsud heben, zugedeckt warm stellen. Den Sud durchsieben, eventuell noch weiter bis auf ca. 150 ccm reduzieren, mit Salz, Zucker und Balsamico kräftig abschmecken, mit etwas Stärkemehl verknetete Butter zum Binden in die Sauce rühren.

Fleisch und Sauce mit einem frisch bereiteten Kartoffelpüree, Kartoffelklößen oder Polenta servieren, dazu passen Kopfsalatherzen oder Feldsalat, am besten mit einer Walnussöl-Vinaigrette. – Die Sauce steht und fällt mit der Qualität des Rotweins, daran zu sparen wäre also ein Fehler; zumal es den gleichen Wein zum Gericht geben sollte.