Norbert: Gerüchte+Gerichte

Gericht: Manchmal muss es Kaviar sein

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Zuletzt aktualisiert am Donnerstag, 29. März 2012 10:18

Veröffentlicht am Montag, 12. Dezember 2011 14:31

Geschrieben von Gerhard A. Pfeffer, Siegburg

Ein festliches Weihnachtsmenu sollte mit einem guten Champagner starten. Warum feiern wir denn? Ursprünglich war der kürzeste Tag und die längste Nacht des Jahres dem unbesiegbaren Gott des Lichts geweiht, dem „Sol invictus“: Die antiken Römer feierten den Triumph der Sonne über die Finsternis, die nun Tag um Tag wieder weichen würde. Später legte ein Konzil den Geburtstag Christi in diese Nacht, okkupierte sozusagen den hohen Feiertag für die neue Religion und ließ die Geburt des Retters feiern, der die Sünden von den Menschen nimmt. Nicht der schlechteste Grund, um mit dem Feiern fortzufahren.

1. Vorspeise:

Wenn in dem folgenden Gericht von Kaviar die Rede ist, liegt die Entscheidung beim Genießer: Entweder tief in die Tasche greifen und echten Kaviar vom Stör kaufen – oder zu deutlich preiswerteren Alternativen greifen. Die gibt es nämlich im Fachhandel: Kaviarperlen, die aus Fischeiweiß nach Methoden der Molekularküche geformt werden, ja nach Fischart Avruga, Anchoviar oder Moluga genannt. Es lohnt sich, nach den Produkten des spanischen Herstellers „Pescaviar“ zu fragen. Die Preise für die aus Hering, Makrele oder Meeräsche erzeugten Delikatessen liegen bei 15 bis 20 Euro pro 100 Gramm – das entspricht einem Prozent des Preises für echten Kaviar vom Stör. Was als „Deutscher Kaviar“ besonders billig angeboten wird, sollte gar nicht auf dem Markt sein: völlig versalzene, schwarz eingefärbte Eier vom Seehasen; das ist wirklich Ersatz, aber kein Genuss. – Forellenkaviar aus deutschen Landen ist fast überall zu haben, sehr schmackhaft, von knackiger Konsistenz und nicht teuer.

Zweierlei Tartar von Lachs und Heilbutt mit Senf-Pflaumenmus

400 g Lachsfilet, Zitronenschale, Salz, Zucker, weißer Pfeffer, Dill, 50 g schwarzer Kaviar; 500 g geräucherter Heilbutt, 2 gekochte Eigelb, weißer Pfeffer, Petersilie, 50 g Forellenkaviar; 150 g Backpflaumen, 1 EL scharfer Senf, Salz

Lachsfleisch sehr fein würfeln, mit ca. einem TL abgeriebener Zitronenschale, einem EL gehacktem Dill, Salz, Zucker und wenig Pfeffer verrühren.

Den Räucherfisch sorgfältig von Haut, Gräten und trockenen Stellen befreien, mit einer Gabel zerdrücken, ebenso die Eigelbe. Mit einem EL gehackter Petersilie und wenig Pfeffer verrühren.

Die Backpflaumen mit dem Senf und einer Prise Salz mit dem Stabmixer zermusen, in einen Spritzbeutel füllen.

Mit Teelöffeln von den beiden Tartarmassen kleine Mengen abstechen, im Wechsel auf Teller verteilen, neben das Lachstartar schwarzen Kaviar, neben das Heilbutt-Tartar Forellenkaviar setzen; mit dem Spritzbeutel Tupfer von dem Plaumen-Senf-Mus obenauf setzen.

Dazu passt ein Glas des gleichen Champagners oder guten Sektes, der als Apéritiv gereicht wurde.