Norbert: Gerüchte+Gerichte

Gericht: Weihnachtsmenu, Hauptgang + Dessert

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Zuletzt aktualisiert am Donnerstag, 29. März 2012 10:18

Veröffentlicht am Montag, 19. Dezember 2011 15:30

Geschrieben von Gerhard A. Pfeffer, Siegburg

Hauptgang: Im klassischen Geflügelland Frankreich ist ein Kapaun (fast) überall erhältlich – in Deutschland kann die Suche dauern. Am besten ist es, sich den kastrierten Hahn über den Delikatesshandel im Internet zu besorgen. Sein Fleisch ist besonders fein, weil es mehr Fett einlagert und dadurch saftig bleibt. Die beste Grundlage für unseren Hauptgang im diesjährigen Weihnachtsmenu:

Kapaun mit Kürbis-Kartoffel-Gratin

1 Kapaun mit Innereien (3,5 kg), 20 g Zucker, 100 ccm Portwein, 1 Stange Zimt, 2 fein gewürfelte Schalotten, 60 g Butter, 2 grob geschnittene Boskoop-Äpfel, 8 bis 10 getrocknete Aprikosen, 50 g gehackte Walnüsse, 100 g Weißbrot mit Rinde, 300 g Geflügelleber, Muskatnuss, Majoran, Salz, Pfeffer;

1 kg Muskatkürbis, 300 g mehlig kochende Kartoffeln, 1 EL weiche Butter, 1,5 EL brauner Zucker, Muskatnuss, 200 g Sahne, 20 g geriebener Emmentaler, 20 g geriebener Parmesan, Salz

Kapaun innen und außen salzen und pfeffern, nachdem das Bauchfett entfernt wurde. – Für die Fülling Fett und Innereien beiseite legen. Zucker leicht karamellisieren lassen, mit Portwein ablöschen, die Zimtstange einlegen, Flüssigkeit einkochen lassen. Die fein gehackten Schalotten und 20 g Butter zugeben und bei milder Hitze andünsten. Apfelstücke, in Streifen geschnittene Aprikosen und Walnüsse unterheben und beiseite stellen. Weißbrot in Würfel schneiden und in wenig Butter goldbraun rösten, leicht salzen. Geflügelleber, Leber, Herz und Magen vom Kapaun klein schneiden und kurz in restlicher Butter anbraten. Bauchfett vom Kapaun zerkleinern, knusprig braten, Bratfett abgießen und die Grieben mit den anderen Füllungszutaten locker mischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran abschmecken.

Kapaun füllen, die Körperöffnung mit Holzstäbchen zustecken oder zunähen, Flügel unter dem Rücken verschränken, Schenkel am Körper zusammenbinden. Kapaun nochmals außen mit Salz einreiben und im Bräter auf die Seite legen. Bei 200 Grad ohne Flüssigkeitszugabe 30 Minuten braten. Kapaun wenden, weitere 30 Minuten braten. Temperatur auf 180 Grad reduzieren, Kapaun auf die Keulen legen, zwei Stunden braten. Während des Garens den Kapaun immer wieder mit dem Bratensaft begießen, die letzte halbe Stunde auf den Rücken legen. Aus dem Bräter nehmen und mit Aluminiumfolie umwickelt warm stellen.

Bratensatz mit Wasser ablösen und loskratzen. Sauce durch ein Sieb gießen, entfetten, salzen und pfeffern.

Während der Kapaun knusprig bräunt das Stück Kürbis in mehrere Segmente schneiden und einzeln in Alufolie wickeln. Bei 225 Grad im vorgeheizten Backofen 45 Minuten backen, herausnehmen und in der Folie abkühlen lassen. Kürbismus aus der Schale kratzen, mit Salz und Muskat würzen. Kartoffeln waschen und in der Schale in Salzwasser weich kochen. Pellen, mit der Gabel zerdrücken. Eine Gratinform mit Butter ausstreichen und mit einem EL Zucker ausstreuen. Kartoffelmus auf dem Boden der Form verteilen, das Kürbisfleisch darauf geben. Mit der Sahne begießen. Mit restlichem Zucker, Emmentaler und Parmesan bestreuen. Bei 200 Grad etwa 15 bis 20 Minuten backen.

Den Kapaun tranchieren, auf Teller verteilen, Sauce angießen und mit dem Gratin, einer Portion der Füllung und einem Feldsalat in Vinaigrette servieren. Das Gericht verdient, durch einen erstklassigen, nicht zu schweren Rotwein begleitet zu werden, z.B. einem im Barrique gereiften Spätburgunder von der Ahr oder einem Württemberger Lemberger aus einem guten Jahrgang.

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Dessert: In Frankreich hat sich ein uralter Brauch erhalten: Am Weihnachtstag wird ein großer Holzblock, den man zuvor ordentlich mit Wein befeuchtet hat, ins Kaminfeuer gelegt. Bevorzugt werden langsam brennende, schwere Harthölzer wie Esche oder Eiche. Dieser „Buche de Noël“ soll so langsam abbrennen, dass er erst am Dreikönigstag vollständig zu Asche geworden ist. Diese Reste werden dann auf die Felder gestreut und sollen die Äcker fruchtbar machen.

Dieser „Christklotz“ oder „Weihnachtsscheit“ war auch in Süddeutschland und in den Alpenländern bekannt. Der Brauch geht vermutlich auf Rituale der Kelten in vorchristlicher Zeit zurück. – Die Franzosen haben die Idee kulinarisch veredelt. Ein Konditor aus Lyon brachte 1879 erstmals einen Kuchen auf den Tisch, der das Stück Stammholz als typisches Weihnachtsdessert optisch nachahmt, aber natürlich entscheidend anders schmeckt.

Buche de Noël

100 g Zucker, 1 Päckchen Vanille-Zucker, 100 g Weizenmehl, 5 Eier;

100 g Zucker, 100 ccm Wasser, 3 Eigelbe, 250 g Butter, 20 ccm starker Espressokaffee, 150 g dunkle Kuverture

Bisquit: Vier Eigelbe zusammen mit dem Zucker und dem Vanillezucker in einer Schüssel schaumig schlagen, dann eine Prise Salz und das fünfte Ei hinzugeben, noch einmal energisch verrühren. Die vier Eiweiß sehr steif schlagen. Das Mehl auf die Eier-Zuckermasse sieben und unterrühren. Dann die geschlagenen Eiweiß nach und nach unterheben, bis eine luftige, homogene Creme entstanden ist.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, das Papier leicht buttern, die Teigmasse darauf geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200° C etwa zehn Minuten backen. Den fertigen Bisquit umgekehrt auf eine kühle Unterlage geben, mit dem Backpapier an der Oberseite. Mit einem angefeuchteten Tuch bedecken, damit die Teigplatte weich bleibt.

Creme: Zucker und Wasser zusammen zu einem Sirup köcheln. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen den Sirup in feinem Strahl mit den Eigelben verrühren und unter Rühren abkühlen lassen. Dann die weiche Butter darunter rühren, bis eine weiche, homogene Creme entstanden ist.

Die Masse teilen. Die eine Hälfte mit dem Espresso mischen, die andere Hälfte mit der geschmolzenen, nur noch lauwarmen Kuvertüre und einem Esslöffel kalten Wassers.

Fertig stellen: Den Bisquit zu einem länglichen Rechteck schneiden, mit der Kaffeecreme bestreichen, von der Schmalseite her aufrollen. Die Enden gerade schneiden, die beiden Abschnitte auf der Rolle platzieren – sie werden gleich wie Aststümpfe wirken, die aus dem Stamm ragen. Nämlich, wenn die Schokocreme auf der Rolle verteilt und ähnlich einer Baumrinde gestaltet wird.

Dieses üppige Dessert braucht einen Begleiter, der die Süße auffängt. Ideal ist eine Riesling-Auslese oder –Beerenauslese von der Mosel aus einem guten Jahrgang. Wer es französisch mag, greift zu einem Sauternes oder einem Beaumes de Vénise.