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Gerücht + Gericht: Mogelpackung Molekularküche / Mar i Monts – Gambas und Jakobsmuscheln mit Erbsen und Pilzen

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Zuletzt aktualisiert am Donnerstag, 29. März 2012 10:18

Veröffentlicht am Montag, 23. Januar 2012 14:24

Geschrieben von Gerhard A. Pfeffer, Siegburg

(nsb) „Mehr essen können die Leute kaum – aber teurer essen!“ Das Zitat stammt von einem deutschen Professor der Ernährungswissenschaft und ist vor rund 35 Jahren gefallen. Es steht am Beginn einer Entwicklung, die nicht unproblematisch verläuft. Seine reinste Ausprägung hat es in der „Molekularküche“ gefunden, wo die größte Leistung darin besteht, preiswerte Ausgangsprodukte mit Hilfe von viel Lebensmittelchemie in teure Tellergerichte zu verwandeln.

Wer zum Beispiel „Kaviar vom Olivenöl“ bestellt hat, findet auf seinem Teller fantastisch anmutende, glasklare, gelbgrüne Kügelchen, die auf der Zunge zerplatzen und ihr Aroma freigeben. Aber er wird brutal getäuscht: Auf 50 Gramm Olivenöl kommen in dieser Zubereitung gut 100 Gramm Zusatzstoffe wie Glucosepyranosilmannitol, Monoglyceride, Carrageen und Natriumalginat. Wie würde der Feinschmecker wohl reagieren, wenn auf der Speisekarte ausgewiesen werden müsste: „Kaviar vom Olivenöl, enthält zu rund 70 Prozent die Zusatzstoffe E 953, E 475, E 473 sowie Glukosesirup“?

Damit wir uns nicht missverstehen: Nichts gegen neue Methoden, wie das Sous-Vide-Garen im Vakuumbeutel bei lediglich 55 Grad, das Aufschäumen von Pürées oder das Gefrieren in flüssigem Stickstoff. Nichts gegen das Hantieren mit Pipetten und Injektionsspritzen – aber die Verarschung sollte ein Ende haben.

All die Gelier- und Verdickungsmittel, die Glukoside und Alginate, die Mono- und Polysaccaride sind keineswegs tolle Erfindungen ehrgeiziger Köche wie Ferrán Adría. Sondern seit langem bekannte Hilfsmittel in der Lebensmittelindustrie, die tonnenweise bei der Herstellung scheinbar preiswerter Waren helfen. Wenn zum Beispiel ein Küchenchef Entenbrust und Jakobsmuschel untrennbar zusammenschweißt, ist das keine kulinarische Großtat, weil beider Geschmack auch ohne diesen Trick bestehen könnte. Aber es sieht trickreich aus und rechtfertigt scheinbar einen hohen Preis. Es gelingt allerdings nur mit Transglutaminase – einer Substanz, die zurecht ins Gerede gekommen ist, weil in der Fleischindustrie billige Fetzen damit zu vorgeblich hochwertigen Schinken verschweißt werden – „Formfleisch“ darf sich das nennen.

All diese Pülverchen und Tinkturen kosten im Großhandel sehr wenig. Ein erhebliches Segment der viel gerühmten Molekularköche erreicht damit hohe Gewinnmargen, statt für die im Einkauf teuren Edelprodukte wie europäischen Hummer oder Fleisch von alten Schweinerassen zahlen zu müssen.

Und Ferrán Adría, der Vater der Bewegung, tüftelt inzwischen an weiteren Neuerungen. Für seine Arbeit an den Errungenschaften seines zur Zeit geschlossenen Kultlokals „El Bulli“ im katalanischen Rosas hat er rund eine halbe Million Euro Förderung aus EU-Mitteln bekommen. Sein neues Labor in Barcelona hat gleich die Chemieindustrie mit 600.000 Euro eingerichtet.
Dagegen stellen wir heute ein ehrliches Rezept aus Adrías Heimat Katalonien, nicht ganz billig, aber garantiert frei von verzichtbaren Zusätzen. Und total lecker!

Mar i Monts – Gambas und Jakobsmuscheln mit Erbsen und Pilzen

Eine typisch katalanische Kombination von Zutaten aus dem Meer und den unmittelbar ansteigenden Bergen.
12 ausgelöste Jakobsmuscheln mit Corail, 12 rohe Gambas, am besten „Carabinieros“; 500 g Erbsen (TK-Ware), 250 g Pfifferlinge, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, scharfes Paprikapulver, Petersilie, Olivenöl, Zitronensaft.

Die geputzten Pilze in etwas Öl andünsten, dann die Erbsen zugeben, die zerdrückte Knoblauchzehe zufügen, salzen und pfeffern. 15 Minuten bei geringer Hitze garen lassen.

Unterdessen die Jakobsmuscheln und die Gambas leicht einölen, bei guter Hitze rasch von beiden Seiten braten und bräunen. Dabei mit wenig Salz und scharfem Paprika würzen.

Erbsen und Pilze in der Mitte der Teller anrichten, darauf und daneben die Muscheln und Gambas platzieren, mit reichlich gehackter Petersilie und ein paar Spritzern Zitronensaft krönen.