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Gericht: Natürliche Gummivorkommen, die hervorragend schmecken - Mediterraner Schwarzwurzelsalat

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Zuletzt aktualisiert am Donnerstag, 29. März 2012 10:18

Veröffentlicht am Montag, 30. Januar 2012 13:59

Geschrieben von Gerhard A. Pfeffer, Siegburg

(nsb) Bevor die Kartoffel die klassische Sättigungsbeilage auf unseren Tellern wurde, war es der in vielen Märchen und noch von Wilhelm Busch genannte „Brei“: Geschrotete oder gemahlene, in Wasser oder Milch gekochte Getreidekörner. In Norditaliens Polenta, im britischen Porridge und in der russischen Kascha lebt diese uralte Tradition noch immer.
Abwechslung boten die fleischigen Wurzeln einheimischer Pflanzen wie Möhren, Pastinaken oder Haferwurzeln. Letzteren wurden sogar besondere Fähigkeiten zugewiesen: „Habermark macht d’ Bube stark“, heißt es im Schwäbischen. In unserer Küche ist von der ehemaligen Vielfalt vor allem die Möhre heimisch geblieben – und in den letzten Jahren werden auch Schwarzwurzeln wieder geschätzt.

Dieser „Winterspargel“ ist zunächst in Spanien kultiviert worden, als Heilpflanze gegen Brustschmerz und Schlangenbiss. Im 16. Jahrhundert kam die Pflanze mit den spanischen Gouverneuren in die Niederlande, wenig später haben auch deutsche Gärtner sie angebaut. Die mild und leicht nussig schmeckende Wurzel kann helfen, erhöhten Blutzucker und Cholesterin zu senken. Die „salsifis“ sind heute in Belgien so beliebt, dass auch die deutsche Konservenindustrie ihr Geschäft überwiegend mit Importen aus dem Nachbarland macht. Frische Ware kommt in Deutschland entweder vom Niederrhein oder aus Oberfranken.

Wer Schwarzwurzeln zubereiten will, sollte Handschuhe benutzen. Am besten schält man die schwarzen Stangen unter Wasser und legt sie sofort in Essig- oder Zitronenwasser, damit sie nicht braun anlaufen. Der austretende Milchsaft enthält Kautschuk, ist sehr klebrig und färbt auch die Hände – darum die Handschuhe. Schwarzwurzeln müssen gegart werden, sie dürfen dabei gerne recht knackig bleiben. Schön weiß bleiben sie, wenn dem Kochwasser etwas Mehl beigegeben wird, weil es den Milchsaft bindet. Roh verzehrt ist die Pflanze nicht direkt giftig, aber ein häufig beobachteter Effekt würde noch heftiger ausfallen: bemerkenswerte Blähungen. Weshalb die Pflanze in Teilen Österreichs auch als „Ferzwurzen“ firmiert.

Mediterraner Schwarzwurzelsalat

1 kg Schwarzwurzeln, 3 Zitronen, 1 Ei, 1 TL scharfer Senf, 1 Knoblauchzehe, 75 ccm Olivenöl, Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer, 1 EL Rosmarinnadeln

Die Wurzeln wie beschrieben schälen, in ca. einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden, in Salzwasser mit dem Saft von zwei Zitronen und etwas Zucker knackig garen; das benötigt ca. acht Minuten. Abgießen und auskühlen lassen.

Ein Eigelb mit dem Senf und einer fein zerdrückten Knoblauchzehe verrühren, eine gute Prise Salz und etwas Zucker gleich untermischen. Dann erst tropfenweise, schließlich in feinem Strahl das Öl zugeben und dabei kräftig rühren, so dass sich eine Art  Mayonnaise ergibt. Die frischen Rosmarinnadeln im Mörser zerreiben und zugeben, mit Salz, ein wenig Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.

Die Wurzelstückchen sorgfältig mit der Mayonnaise mischen, einige Stunden kühl stellen und ziehen lassen. Vor dem Servieren noch einmal durchrühren.

Dieser Salat kann eine Vorspeise sein, helles Fleisch vom Huhn oder Kalb, aber auch gebratenen Fisch oder Meeresfrüchte begleiten. Ich habe ihn im italienischen Bari mit gegrilltem Kraken kennen gelernt. Der Bombino Bianco vom Castel del Monte passte wunderbar.