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Gericht: Winterspargel zum Zweiten - Feines Schwarzwurzelgemüse

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Zuletzt aktualisiert am Donnerstag, 29. März 2012 10:18

Veröffentlicht am Montag, 06. Februar 2012 15:35

Geschrieben von Gerhard A. Pfeffer, Siegburg

(nsb) Sie erinnern sich an die Anmerkungen zur Schwarzwurzel in der vergangenen Woche? Bleiben wir noch einen Moment dabei. – Der französische Name „salsifis“ für den Winterspargel wird unterschiedlich abgeleitet. Die einen führen ihn vom italienischen „sassifraga“ ab – dann würde es sich um die Gleichbenennung zweier grundverschiedener Pflanzen handeln. Denn „sassifraga“ ist nichts anderes als unser Steinbrech, auch Fetthenne genannt, eine Pflanze mit fleischigen Blättern, die sich an Felsritzen und Trockenmauern wohl fühlt.

Wahrscheinlicher ist eine Herleitung von der Wortwurzel „sal-“, die immer auf Salz hinweist. Tatsächlich wachsen Schwarzwurzeln und ihre Verwandten häufig als Besiedlungspioniere auf trocken gefallenem Land, zum Beispiel auf den Poldern in Belgien und den Niederlanden, wo sie dabei helfen, den Boden zu entsalzen.

Die botanische Bezeichnung „scorzonera“ kommt wirklich aus dem Italienischen, heißt eigentlich „schwarze Schlange“ und erinnert an den Volksglauben, wonach Schlangenbisse mit dem Milchsaft der Wurzeln behandelt werden können.

Unsere heimische „Schwarzwurzel“ beschreibt einfach, was jeder sieht; und „Winterspargel“ beweist die hohe Wertigkeit dieses Gemüses. Der verwandte „Bocksbart“ hat seinen Namen übrigens von der Gestalt seiner geschlossenen Blüten.

Feines Schwarzwurzelgemüse

1 kg Schwarzwurzeln, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten, Wasser, 1 EL Mehl, Zitronensaft, Zucker, Salz;

250 ccm Geflügelbrühe, 250 ccm Sahne, Zitronensaft, Zitronenschale, weißer Pfeffer, Petersilie

Die Wurzeln in Salzwasser mit dem gut verrührten Mehl und dem Saft einer Zitrone sowie ein wenig Zucker garen, ca. 20 Minuten. Abgießen und warm stellen.

Geflügelbrühe und Sahne zusammen auf ca. 150 ccm einkochen lassen, mit Zitronensaft und -schale sowie weißem Pfeffer würzig abschmecken. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Schwarzwurzelgemüse eignet sich als Beilage besonders gut zu hellem Fleisch (Geflügel, Kalb) oder Fisch.